V listopadu 1979 se uskutečnil první vzlet nové verze Boeingu 707 označené -700. Boeing měl s touto verzí velké plány. Plánoval její sériovou výrobu v průběhu celých 80. let. První dodávky nových strojů se plánovaly na rok 1981. Hlavní odlišností od stávajících Boeingů 707 byla instalace nových motorů s velkým obtokovým poměrem CFM56. Tyto motory s obtokovým poměrem 6:1 vyvinula americká firma General Electric společně s francouzskou SNECMA.  Tyto motory měly vyšší tah a především podstatně nižší hlučnost než stávající používané Pratt & Whitney JT3D. Předpokládalo se také snížení spotřeby až o 13 %.

Cena Boeingu 707-700 měla být v roce 1981 celkem 30 milionů dolarů což bylo o 9 milionů vice než v té době stál běžný Boeing 707-320. Prototyp poznávací značky N707QT (QT jako Quiet – tichý) byl testován několik měsíců. Ačkoliv průzkum trhu nebyl úplně špatný, rozhodla se firma Boeing nakonec nové letouny B707-700 nevyrábět. Obávala se, že by vylepšený B707 konkuroval novému B757, na který zákazníci zrovna ve frontě nestáli.

Myšlenku B707-700 ale úplně neopustil a začal nabízet program “remotorizace” starších B707-320. Přestavba měla trvat 2 měsíce a stát 11 milionů dolarů. Přestavěné B707-700 by tak splňovaly nově připravované přísnější hlukové předpisy. Boeing předpokládal odbyt 100 – 500 letadel přestavovaných od roku 1982.

Celá akce ale nakonec skončila nezdarem. Přestavěn nakonec nebyl ani jediný letoun. Prototyp B707-700 se stal posledním vyrobeným civilním Boeingem 707 a nakonec byl prodán vojenskému letectvu Maroka, ovšem předtím byl opět upraven na pohon "starými" motory Pratt and Whitney JT3. Lépe se dařilo konkurenční firmě McDonnell Douglas. Ta na pohon motory CFM-56 přestavěla přes 100 čtyřmotorových strojů DC-8.

Boeing nakonec využil znalosti nabyté testováním B707-700 u přestavby vojenských tankovacích Boeingů KC-135 na verzi KC-135R. Na verzi KC-135R bylo nakonec přestavěno 432 letadel, takže se vývoj typu B707-700 nakonec vyplatil.